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邓和平看大师如何贯通中西

时间:2017-12-14 10:17:18

邓和平:看大师如何贯通中西

由邓和平大师亲自操刀的“红酒酱香鸭”终于来了

这道菜用料讲究,烹饪手法独特,贯通中西

一抹红酒色点亮你的夏夜,带你领略意想不到的味道

食材

选用良种仔水鸭一只 约1000克

工艺

调腌制料

鸭淋汁

密封入冰箱冷藏12小时

调腌制料、淋腌制料、密封冷藏,这里特别注意需要冷藏腌制12小时,才够去腥味。这里的腌制料很主要的就是红酒,红酒就起到了去腥味、增香的作用,大师巧妙地融合了中西饮食文化。

入卤料:桂皮、炒果、八角、香叶、家乐卤水汁

入鸭,卤至七成熟

水开火后需加入桂皮、炒果、八角、香叶及家乐卤水汁搅匀,入鸭卤至七成熟,关火浸泡至卤水凉后再捞出,这样助其入味。

油烧七成热,不断翻转卤鸭

出锅稍冷却,改刀装盘

油锅烧至七成热,下入卤鸭,不断翻转,炸至金黄色后,改刀装盘。注意油不要烧太老,否则鸭子色泽不够金黄鲜亮。

配酱汁食用,酸甜觉醒

风味酱+黑椒汁

调风味酱,另配黑椒汁。注意这里的风味酱由酸梅酱、甜辣酱、香油混合制成。

味型

酸甜

外焦里嫩,酥香可口

鸭肉,性味甘平

乃餐桌上的上乘肴馔

也是人们进补的优良食品

其清毒热,利小便,除水肿

这道红酒酱香鸭不禁让人想起当年火爆的《星你》

“初雪时,炸鸡与啤酒更配”

那么初夏之际,红酒与酱香鸭更合拍

从腌、卤到炸、切

无不体现着一个大师的功力

43年的沉淀

才有了这般纯熟的烹饪手法

他,曾在中南海、钓鱼台、人民大会堂工作

他,是湘菜大师却又精通西餐

他,是龚得包餐饮连锁总顾问

他,是烹饪界的收藏家

——邓和平

文章来源:湘菜人微报

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